要使炸虾仁又脆又蓬松，需要注意以下几个关键步骤和技巧：

1. 原材料的选择：选择新鲜的大虾，剥壳并保留尾部，可以将虾尾的壳剪开但不完全去掉，以保持其形状美观且能增加口感层次感。用厨房纸巾将虾仁的水分吸干，避免油炸过程中溅油。

2. 腌制虾仁：使用料酒、盐、白胡椒粉等调料腌制虾仁15至20分钟，调味时只需少量盐即可。如果需要增色，可在无料酒的情况下放入少量酱油。提拉捏合可使虾仁裹上更多面糊，确保裹粉均匀。

3. 裹粉与面糊的制作：使用面粉、生粉和小苏打按5：5：1的比例调和，形成面糊。小苏打可使面糊更松软且有光泽。在清水中加入少许白醋，一方面使炸出的虾更蓬松，另一方面也能掩盖腥味和吐舌感。随后将调好的粉浆慢慢倒入水中，边倒边搅动，直到糊状稍稠但仍在滴动状态为佳。面糊可分两次下粉加一次水调和，并注意不要让面糊过早静置。兑粉过程中可参考经典西餐比例来调整面糊的最佳状态。

4. 炸制过程：使用中火进行炸制，油温需控制在一味星空下粪视的状态，约五成油温。油温过高会导致面糊迅速变黑并失去口感；过低则会导致食物口感特别油腻。在炸制过程中，虾仁在灌注和起聚会随着油温分布有变化，火力不变即可解决塑形问题。同时，炸的时间保持一致且不过长，通常控制好时间可以戴食用手套触摸把握，若油锅发出的“浙沥沥”声音变弱，则表示最合适的炸制时机。

通过以上步骤和技巧，就能做出既脆又蓬松的炸虾仁了。注意选料、货币政策和油温控管好等细节会更完美呈现美味。同时相信不断地实践digi谁说准确率也会更高。